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團風有一道菜聞名全國,據說來歷與秦始皇有關,吃過的人贊不絕口

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發表于 2019-6-3 00:24:26 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式

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從安徽嫁到湖北黃岡團風縣后,吃了很多團風的美食,其中我對團風的魚元子念念不忘。魚元子是團風的一道風味小吃。團風魚元子皮薄均勻,色澤潔白晶亮,食之滑潤清脆,湯汁葷香不膩,是團風人待客的一道家常菜。我特地考證了一下,魚元子的來歷據說與秦始皇有關。相傳,這位性情急躁的“千古一帝”喜食魚,但又十分討厭魚刺,有好幾個廚師為之喪命。有一次,輪到一位名廚為秦始皇做菜,他洗好魚后,想到自己吉兇未卜,身家性命全系在這條魚上,不由得怒火中燒,順手用刀背狠狠地向魚砸去,魚砸爛了魚刺也露了出來。這時,太監來傳膳,他急中生智,順手揀出魚刺,將砸得稀如泥塊的魚肉在湯里氽成了丸子。秦始皇吃了魚元子后,十分高興,便給它取了一個高雅的名稱:“皇統無疆鳳珠氽”。后來那位名廚將魚元子的制作方法傳給他的兒子,他的兒子又傳給了親朋好友,從此以后魚元子的做法就在民間傳開了。

團風魚元子選料精細,制作考究,共分為九大步驟:選料—采肉一漂洗一脫水一精濾一排斬—調料—成型一水煮(或油炸)其具體制作方法是:將魚洗凈后,除皮去骨刺,并剔去紅魚肉,放入清水中略為漂洗,再至砧板上用刀背排捶,至魚肉松散后改用刀刃排斬成茸泥,然后分數次加入冷鮮湯及蔥姜汁,用手順一個方向攪成稀漿狀,調入精鹽,繼續攪打至呈極富粘性的泥茸,然后分次加入已攪散的雞蛋清、油脂和淀粉,快速攪打,不要中途停止,由于水分子的排列是有方向性的,同時因起電荷的作用,所以攪拌時一定要朝著一個方向,否則會破壞水分子的排列,使魚茸吐水。要一口氣攪成色澤乳白而明亮、細膩滋糯而松泡的魚糝。這時可將魚糝擠成荔枝大小的丸子,入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀并保持一定時間,至魚元子汆熟,撈出漂入冷水中,即成。

要制作出高質量的魚元子,魚肉的選擇很關鍵。通常選用草魚、鰱魚、青魚、鯰魚等魚肉。由于魚的種類不同,它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣,所含纖維與結締組織也有一定的差異,因而不同的魚肉對魚元子的質量是有一定影響的。制作魚元子一般宜選用蛋白質含量高,而脂肪含量低的魚肉。魚肉的脂肪含量高會降低魚元子的彈性,這是因為脂肪會阻礙蛋白質分子網狀結構的形成。其次,魚肉的新鮮程度也將影響魚元子的質量。新鮮魚肉不會發生蛋白質變性,因而它是制作魚元子的前提條件。反之,如魚肉超過其自溶期,那么制做魚元子的質量是會受到影響的。制作魚元子用鹽量非常重要。從根本上講,制作魚元子就是利用蛋白質的鹽溶性、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過少,肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多,形成溶膠粘性不強;鹽的用量過多,會起到一定的脫水作用,使魚元子的持水性能降低,產生變性而使蛋白質性狀被破壞,降低了魚元子的彈性,影響其口感。

制作魚元子還需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點,添加的目的就是增加膠結性,保持魚元子的彈性和嫩度。加入油脂的目的是增加魚元子細膩、滑嫩的口感,并有增白的效果。但須注意,對蛋清和油脂都不能加得過多。由于雞蛋清具有膨脹性,加多了,在魚元子加熱時會使其表面不光滑,影響魚元子的外觀;而油脂加多了,則容易使魚元子內部成蜂窩狀,造成口感質粗且油膩。淀粉本是一種粘合劑、增稠劑。魚元子中加入淀粉會使其增強吸水性,同時增加魚元子的可塑性,有利于成形。但淀粉的用量要適量,過少,魚元子的粘性不夠;過多,則魚元子會發硬、色澤不白且浮力差。制作魚元子時,加熱及火候的控制也相當重要。加熱會使魚肉蛋白質凝固至魚元子熟透。但是,應掌握好汆煮魚元子的火侯。其方法是:魚元子生坯應下入冷水鍋中,然后移至火口,隨著鍋中水溫的升高,魚元子的彈性就增強,直至鍋中水在鍋邊冒小泡時,轉小火保持水溫約半小時,魚元子便汆煮熟了。但須注意的是:若水溫低于60℃時,魚元子會變性而失去粘性,成品結構松散,甚至散碎不成形;而水溫若超過100℃,魚元子又會出現多纖維狀,而影響其口感。理想的魚元子加熱溫度以控制在80~90℃之間,保持半小時為好。

在多年的制作實踐中,團風人還摸索出了如何提高魚元子成品色澤的經驗。要做出色澤乳白光亮的魚元子,應該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個細節方面入手。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質及肌肉中的血紅色素。但須注意,漂洗魚肉時不能久漂,久漂則魚肉發硬,排捶時難以成茸,且降低其粘凝度。排捶原料的手法對魚元子色澤的影響較大。一般應以先輕后重的手法對原料進行排捶,切忌一開始就急于求成而用力過大,結果造成魚肉顆粒不僅難以成親合之茸外,還會帶起砧扳上的木屑等雜質。另須注意的是,排捶時中途翻動切勿用手,同時要把握好節奏,縮短排捶時間,這樣有利于魚茸的色澤及質地。

團風魚元子營養豐富,具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效;魚元子含有豐富的鎂元素,對心血管系統有很好的保護作用,有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病;魚元子中含維生素A、鐵、鈣、磷等,常吃魚元子還有養肝補血、澤膚養發健美的功效。美味魚元在團風,團風魚元甲天下。朋友們,如果你來到團風,不親口嘗嘗團風的魚元子,那將是一個很大的遺憾。喜歡吃團風魚元子的朋友,你覺得味道如何?歡迎留言交流!
來源:時光掠影
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